DT News - Japan - うま味が口腔および全身の健康に重要な役割を果たす

うま味が口腔および全身の健康に重要な役割を果たす

新たに開発した円盤型濾紙を使ったうま味感受性試験：うま味溶液としてグルタミン酸ナトリウムを使用し、直径5mmの濾紙を味覚誘導化学溶液に浸し、舌と口腔内の特定の位置に置いた。被験者は6つの異なる濃度のうま味液に曝され、被験者が認識できた最低濃度が、認識基準として定義された。（写真： Sasano et al. Flavour 2015 4:10）

Dental Tribune International

水. 28 1月 2015

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日本・仙台：基本の5味覚の1つであるうま味や風味は、特に高齢者において良好な健康状態の大きな要因と定義されている。うま味感受性の喪失は、特に高齢者の食欲と体重減少による全身の不健康状態を引き起こすが、うま味感受性に刺激を受けると、食の嗜好性が取り戻され諸症状を緩和することが、ある日本の研究により実証された。

　うま味感受性のための検査方法が現存しないため、東北大学大学院歯学研究科の研究者らは、永続的にうま味を感じられなくなった患者44人を対象に、味覚認識を評価するための検査を開発した。

　研究によると、特にうま味を感じられなくなった患者は、全員65歳以上で不健康状態による食欲と体重の減少を訴え、彼らのほとんどがもはや食事を美味しいと感じられなくなっていた。うま味感受性障害のある被験者の多数には、糖尿病や口腔カンジダ症、ドライマウスのような全身性疾患があり、薬物療法も受けていた。これらの疾患や薬物療法の多くが、味覚障害や唾液低分泌を引き起こす可能性もあり、さらに検査を進めると、味覚障害がある群では唾液分泌が有意に低かった。

　研究者らは、味覚感度の向上が食欲と体重の改善を伴っていたことを見出した。これらの知見は、別の研究結果を裏付けるもので、うま味刺激がドライマウスの患者の唾液分泌を促し、食の嗜好性を取り戻すのを助けており、味覚機能と唾液が密接に関連することを示している。

　研究者らは、ドライマウス改善のために日本の（海藻の粉末から作る）昆布茶を勧めており、これは、副作用のない効果的な治療法であると結論づけている。

　“The important role of umami taste in oral and overall health（口腔および全身の健康におけるうま味の重要な役割）”というタイトルのこの研究は1月26日、Flavour誌オンライン版に掲載された。